Spezialitätenkaffee gedeiht nur an bestimmten Orten der Welt, insbesondere in speziellen Höhenlagen in Ländern, die häufig zwischen den optimalen Breitengraden des sogenannten „Kaffeegürtels“ (Bean Belt) liegen. Es gibt mehr als 50 Länder auf der Welt, die Kaffee anbauen. Allerdings produzieren nicht alle dieser Länder Spezialitätenkaffee oder Kaffee in großen Mengen. Einige Länder bauen Kaffee nur im kleinen Maßstab an oder konzentrieren sich auf die Produktion von hochwertigem Kaffee für den Export.
Doch was macht den Unterschied aus? Haben einige Regionen das Glück, über ein Klima zu verfügen, das den Anbau von hochwertigem Kaffee ermöglicht? Oder ist es möglich, dass eine vielversprechende Kaffeesorte wichtiger ist, als geografische und bodenbezogene Faktoren wie Niederschlag und Höhenlage? Da alle Faktoren, die den Preis, die Qualität und den Ruf einer Kaffeesorte bestimmen auf dem Konzept des Geschmackspotenzials basieren, ist es notwendig, zu klären, was dieses Geschmackspotenzial tatsächlich ausmacht.
Die Kaffeebohne
Obwohl die Kaffeebohne recht klein ist, ist sie äußerst komplex. Nach Jahrhunderten des Konsums offenbart sie weiterhin neue Wissensaspekte. In der Geschichte des Kaffees wurde die Kunst des Röstens oder der Verarbeitung als „essentiell“ oder „tragend“ angesehen, wenn es darum ging, das Geschmackspotenzial des Kaffees zu erschließen. Im Gegensatz dazu ist die Erforschung des Geschmackspotenzials der Bohnen aus einem bestimmten geografischen Raum, in Verbindung mit Sorten, Anbaumethoden und weiteren Faktoren, eine relativ neue Idee, die noch viele Entdeckungen bereithält.
Brühwerkzeuge und handwerkliche Techniken können viel bewirken, doch unabhängig davon, wie sehr die Technik perfektioniert wird, kann die endgültige Qualität des Kaffees nicht verbessert werden, wenn man mit minderwertigen Kaffeebohnen beginnt.
In „The Craft Coffee“ betont der Kaffeewissenschaftler Christopher H. Hendon, dass das Ergebnis jeder Tasse Kaffee von vier Hauptvariablen abhängt: dem Geschmackspotenzial der Rohkaffeebohnen, dem Röstprozess, der Qualität des Wassers und der Brühtechnik. Hendon argumentiert jedoch, dass diese Variablen nicht alle denselben Einfluss auf die Qualität haben. Das Geschmackspotenzial der grünen Kaffeebohnen hat demnach den größten Einfluss auf die Qualität einer Tasse Kaffee – es übertrifft den Einfluss von Rösttechniken, Wasserqualität und Brühmethoden erheblich. Diese Perspektive kann auch anders betrachtet werden: Während Röster, Baristas und Wasserqualität an bestimmte Grenzen gebunden sind, gibt es keine solchen Grenzen für die Qualität der grünen Kaffeebohnen. Diese Qualität wird von unzähligen, schwer kontrollierbaren Variablen beeinflusst, wie beispielsweise Klima, Bodenbeschaffenheit und Erntezeitpunkte.
Faktoren, die das Geschmackspotenzial beeinflussen
Mehrere wissenschaftliche Quellen haben sieben Faktoren identifiziert, die das Geschmackspotenzial von Kaffeebohnen maßgeblich beeinflussen: genetische Herkunft, Anbauhöhe, Schädlingsbefall, Verarbeitungsmethoden, Trocknung, Klassifizierung und Lagerung. Es ist jedoch wichtig zu beachten, dass es Aspekte gibt, die noch nicht ausreichend erforscht wurden oder für die es nicht genügend Informationen gibt, um ihre Auswirkungen zu beurteilen. Dazu zählen Lichtverhältnisse, Bodenart, Düngemittelquellen, landwirtschaftliche Chemikalien und das Alter der Pflanzen (laut „The Little Coffee Know-It-All“ von Shawn Steiman).
In „The Craft and Science of Coffee“ untersucht Britta Folmer weiter, wie die Qualität der Kaffeebohnen vor dem Rösten bestimmt wird und stellt fest, dass das Geschmackspotenzial jeder Kaffeebohne durch die Kombination von drei Säulen definiert wird: Umweltfaktoren, genetische Faktoren und landwirtschaftliche Praktiken. Obwohl diese Erkenntnisse das Verständnis des Geschmackspotenzials vertiefen, bleibt das Wissen über die Produktion einer guten Tasse Kaffee begrenzt. Vielmehr wissen wir derzeit nur, wie man vermeiden kann, das Geschmackspotenzial zu verderben.
Die Differenzierung der Faktorengruppen
Alle genannten Faktoren sind von Bedeutung, doch am wichtigsten ist ihre Wechselwirkung untereinander. Dies muss von den Kaffeebauern, die hochwertigen Kaffee produzieren möchten, klar verstanden werden. Einige Faktoren können angepasst werden, während andere unveränderlich sind. In gewissem Maße sind landwirtschaftliche Praktiken entscheidend, sie können jedoch ungünstige Umweltbedingungen nicht vollständig kompensieren.
Während Umweltfaktoren wie Anbauhöhe, klimatische Bedingungen und Bodenfruchtbarkeit nahezu fix und schwer veränderbar sind, können landwirtschaftliche Praktiken bis zu einem gewissen Grad angepasst werden. So können beispielsweise angemessene Beschattung, Bewässerung und Düngung implementiert werden, jedoch werden sie niemals vollständig ungünstige Umweltbedingungen ausgleichen. Wenn jedoch die Umweltbedingungen günstig sind, müssen Kaffeebauern die Sorten und Arten von Kaffee auswählen, die das gewünschte Geschmackspotenzial aufweisen. Viele Studien haben gezeigt, dass nicht alle Kaffeesorten hinsichtlich der Qualität gleichwertig sind und einige niemals die beste Qualität hervorbringen werden.
Zusammenfassend lässt sich sagen, dass, wenn die Anbauorte und die Auswahl der Sorten ein ausreichendes Geschmackspotenzial bieten, erst dann neue Anbaumethoden angewendet werden sollten. Wenn die Kaffeepflanzen nicht richtig angebaut und geerntet werden, wird die Qualität des nach der Verarbeitung erhaltenen grünen Kaffees nicht den Anforderungen entsprechen.
Quelle:
- Craft Coffee: A Manual: Brewing a Better Cup at Home Book by Jessica Easto
- The Little Coffee Know-It-All: A Miscellany for Growing, Roasting, and Brewing, Uncompromising and Unapologetic Book by Shawn Steiman
- The Craft and Science of Coffee By Britta Folmer
- primecoffea.com
